Die Pilz-Agenten
„Wir wollen Pilze als Lebensmittel wieder populärer machen“, sagt Manuel Bornbaum, der gemeinsam mit Florian Hofer dieses äußerst nachhaltige Projekt gegründet hat. Mit ihren Workshops betreiben die beiden sozusagen Pilz-PR. Dabei ist Kooperation statt Konkurrenz die Devise, Hut & Stiel geben ihr Wissen gerne weiter. Immerhin kommen nur 6 % der Pilze in den Supermärkten aus Österreich, der Rest wird importiert. Und auch beim Flächenschutz sind die Pilze ganz vorne mit dabei: Pro Quadratmeter lassen sich jährlich 60 Kilogramm Pilze ernten – bei Tomaten sind es zum Vergleich nur 20 Kilogramm. Von der Viehzucht muss man gar nicht erst anfangen. Die Austernseitlinge sind aufgrund ihrer Konsistenz übrigens auch als Kalbfleischpilz bekannt. Und statt großer Flächen und viel Wasser begnügen sie sich mit dunklen, feuchten Kellerräumen, die sonst kaum einer will. Wasser finden sie im Kaffeesud zur Genüge.
Auf in den Inkubationsraum
Gleich nebenan, im unverputzten Kellergewölbe – auch Inkubationsraum genannt – da macht es sich der Pilz gerade richtig bequem. Er breitet sich aus und darauf vor, seine Fruchtkörper sprießen zu lassen. Aber nicht aus dem Boden, sondern aus schwarzen Kunststoffsäcken – wohl dem einzigen Faktor, der hier nicht ganz so nachhaltig ist. „Wir suchen nach Alternativen“, sagt Manuel, „aber bisher funktioniert es so am besten.“
Die Plastiksäcke sind mit einem Substrat aus Kaffeesud, Kalk und auflockernden Kaffeehäutchen gefüllt. Durch sie streckt der Austernseitling fleißig seine Hyphen, weiße, fadenförmige Zellen, die das Myzel bilden. Bis an die Decke hängen die Säcke Seite an Seite an metallenen Stellagen und jetzt darf sich jeder von uns einen aussuchen. „Faltig, fest und kühl müssen sie sein“, sagt Manuel, „dann sind sie soweit.“ Das ist etwa vier bis fünf Wochen nach Befüllen der Säcke mit dem Substrat und der Körnerbrut der Fall. Der Pilz wird nämlich auf einem Trägermaterial in das Substrat gemischt. Dazu werden zuvor Getreidekörner wie Hirse oder Roggen mit ihm „beimpft“.
Das Wachsen kostet die Pilze ordentlich Energie und deswegen ist es im Inkubationsraum auch recht warm. Im Sommer muss er sogar klimatisiert werden, damit es nicht mehr als 27° bekommt. Nachdem sich jeder nach eingehender Begutachtung einen Sack ausgesucht hat, geht es weiter in den Fruchtraum, wo es bedeutend kühler ist.