Pilze ziehen

Pilzzucht auf Kaffeesatz – Mit Schirm, Charme und Melange

Einer ihrer Vertreter zählt zu den größten und ältesten Lebewesen der Erde. Manche von ihnen leuchten, andere verursachen schlimme Vergiftungen, wieder andere sind wertvolle Heilmittel. Weder Tier noch Pflanze, sondern ein eigenes Reich dazwischen: Pilze haben mich schon immer fasziniert. Umso mehr freut es mich, einen der raren Plätze im Workshop von Hut & Stiel und der Arche Noah ergattert zu haben. Ein Tag ganz im Zeichen der Pilze und ihrer Zucht auf Kaffeesud.

Das Wetter könnte nicht passender sein. Es ist der erste richtige Herbsttag und draußen vor den Fenstern der Hut & Stiel Zentrale im 20. Bezirk ist es regnerisch und grau. Während wohl viele andere Pilzfreunde gerade durch den Wienerwald am Rande der Stadt streifen, auf der Suche nach dem ein oder anderen glücklichen Fund, sitzen wir hier in der „Stadtlandwirtschaft“ an der Quelle: Pilzfund garantiert – und zwar werden es schneeweiße Austernseitlinge sein, die sich für diese Art der Zucht besonders gut eignen.

Manuel Bornbaum & Florian Hofer von Hut und Stil (c) Hut und Stil

Die Pilz-Agenten

„Wir wollen Pilze als Lebensmittel wieder populärer machen“, sagt Manuel Bornbaum, der gemeinsam mit Florian Hofer dieses äußerst nachhaltige Projekt gegründet hat. Mit ihren Workshops betreiben die beiden sozusagen Pilz-PR. Dabei ist Kooperation statt Konkurrenz die Devise, Hut & Stiel geben ihr Wissen gerne weiter. Immerhin kommen nur 6 % der Pilze in den Supermärkten aus Österreich, der Rest wird importiert. Und auch beim Flächenschutz sind die Pilze ganz vorne mit dabei: Pro Quadratmeter lassen sich jährlich 60 Kilogramm Pilze ernten – bei Tomaten sind es zum Vergleich nur 20 Kilogramm. Von der Viehzucht muss man gar nicht erst anfangen. Die Austernseitlinge sind aufgrund ihrer Konsistenz übrigens auch als Kalbfleischpilz bekannt. Und statt großer Flächen und viel Wasser begnügen sie sich mit dunklen, feuchten Kellerräumen, die sonst kaum einer will. Wasser finden sie im Kaffeesud zur Genüge.

Auf in den Inkubationsraum

Gleich nebenan, im unverputzten Kellergewölbe – auch Inkubationsraum genannt – da macht es sich der Pilz gerade richtig bequem. Er breitet sich aus und darauf vor, seine Fruchtkörper sprießen zu lassen. Aber nicht aus dem Boden, sondern aus schwarzen Kunststoffsäcken – wohl dem einzigen Faktor, der hier nicht ganz so nachhaltig ist. „Wir suchen nach Alternativen“, sagt Manuel, „aber bisher funktioniert es so am besten.“

Die Plastiksäcke sind mit einem Substrat aus Kaffeesud, Kalk und auflockernden Kaffeehäutchen gefüllt. Durch sie streckt der Austernseitling fleißig seine Hyphen, weiße, fadenförmige Zellen, die das Myzel bilden. Bis an die Decke hängen die Säcke Seite an Seite an metallenen Stellagen und jetzt darf sich jeder von uns einen aussuchen. „Faltig, fest und kühl müssen sie sein“, sagt Manuel, „dann sind sie soweit.“ Das ist etwa vier bis fünf Wochen nach Befüllen der Säcke mit dem Substrat und der Körnerbrut der Fall. Der Pilz wird nämlich auf einem Trägermaterial in das Substrat gemischt. Dazu werden zuvor Getreidekörner wie Hirse oder Roggen mit ihm „beimpft“.

Das Wachsen kostet die Pilze ordentlich Energie und deswegen ist es im Inkubationsraum auch recht warm. Im Sommer muss er sogar klimatisiert werden, damit es nicht mehr als 27° bekommt. Nachdem sich jeder nach eingehender Begutachtung einen Sack ausgesucht hat, geht es weiter in den Fruchtraum, wo es bedeutend kühler ist.

Info: Nachhaltiger Pilz-Kreislauf

Im Durchschnitt trinkt jeder Österreicher mehr als 8 kg Kaffee pro Jahr. Dabei landen aber 99% des Kaffeepulvers, das zuvor quer durch die Welt transportiert wurde, nicht im Getränk – sondern im Müll. Dabei stecken im Kaffeesatz noch viele wertvolle Nährstoffe. Die schmecken auch dem Pilz, und ganz besonders den Austernseitlingen. Aus 1.000 kg Satz lassen sich rund 150 kg Pilze züchten. So wird aus dem vermeintlichen Abfall ein wertvolles Lebensmittel.

Der große Auftritt: Rise and shine

Jetzt ist die Zeit reif. Nachdem der Pilz das gesamte Substrat mit seinem Myzel durchwachsen hat, bildet er die sogenannten Primordien, oder auch Pinheads. Um seine Fruchtkörper dann vollends auszubilden, mag der Pilz es kühl und feucht. Und er braucht einen Lichtreiz. Also ritzen wir nun jeweils zwei bis vier Kreuze in die Säcke: Bühne frei. Hier wachsen in den nächsten Tagen prächtige Austernseitlinge heraus, die nach rund einer Woche erntereif sind.

Und damit schließt sich der Kreis. Denn den Kaffeesud beziehen Hut & Stiel zum Beispiel von Altenheimen, Hotels oder Kaffeehäusern in und um Wien. Sobald sie die Pilze geerntet haben, liefern sie sie wiederum an diese, oder verkaufen sie an Supermärkte. So wird aus Abfall ein wertvolles Nahrungsmittel. Geliefert werden die erntefrischen Austernseitlinge, wo immer möglich, mit dem Lastenfahrrad: 12.000 Kilometer waren es in den letzten zweieinhalb Jahren.

Zeit für etwas Handarbeit

Ich habe so langsam das Gefühl, dass auch in meinem Kopf ein Myzel wächst, so schwindlig ist mir von all der Information, die ich wie ein Schwamm aufsauge. Gut, dass jetzt die Mittagspause ansteht. Große Überraschung – auf dem Speiseplan stehen Pilzsuppe und Burger mit gebratenen Austernseitlingen und Pilzpesto. Es schmeckt hervorragend und stärkt uns außerdem für die nächste Aufgabe. In großen Bottichen mischen wir unser eigenes Substrat inklusive Körnerbrut, von dem dann jeder einen Sack mit nach Hause nehmen darf.

Das Pelzchen

Danach wird es noch einmal richtig wissenschaftlich: Mit Mundschutz, Skalpell und Desinfektionsmittel bewaffnet, schneiden wir sorgfältig kleinste Stückchen aus den zuvor geernteten Austernpilzen. Die kommen in Petrischalen mit einer sogenannten Agar-Nährlösung und werden gut verschlossen. Ist alles steril vor sich gegangen, kann man dem Pilz dabei zusehen, wie er hier drinnen bald schon wieder sein Pelzchen – also die Hypen – und damit einen Klon bildet. Hat man Pech oder war nicht vorsichtig genug, könnte es aber auch ein schwarzer Schimmelpilz sein. Sämtliche Pilze, egal ob „gut“ oder „böse“, haben nach diesem Workshop jedenfalls einen Fan mehr.

Achtung, Spoiler: Einige Tage später geht es dem Myzel in der Petrischale ganz prächtig. (Autorin: Julia Kropik)

Bist auch du auf den Pilz gekommen? Die nächsten (heiß begehrten) Hut & Stiel Workshops finden am 13. Oktober und 10. bzw. 24. November statt. In 7 Stunden gibt es einen ausführlichen Theorie- und Praxisteil und Pilzkulturen zum Mitnehmen – und Staunen. Weitere Infos unter www.arche-noah.at/seminare.

Andere Veranstaltungen zum Thema Pilze:

10. Dez. in Linz: Das geheimnisvolle Leben der Pilze
14. Okt. im Burgenland: Die stille Jagd oder wie ich Schwammerl finde
20, Okt. in Linz: Pilzberatungsabend

Info II: Wundersame Welt der Pilze

Pilze bilden seit etwa 350 Millionen Jahren neben Tieren und Pflanzen ein eigenes Reich – sind aber näher an den Tieren dran, als an den Pflanzen. Man schätzt, dass es weltweit 7 Millionen Arten gibt, aber nur 10% davon sind bisher bekannt.

Eine ihrer wichtigsten Funktionen ist das Recycling von organischen Materialien und damit die Rückführung von Nährstoffen in das „Ökosystem“ der Erde – Pilze sind also die Müllverwerter, oder wissenschaftlich ausgedrückt, die Destruenten bzw. Reduzenten des Systems.

Das größte und älteste Lebewesen der Welt ist ein Pilz: Das Myzel eines Hallimasch im Malheur National Forest (USA) breitet sich über 8,8 km2 aus und wird auf 2.400 Jahre geschätzt. Es gibt leuchtende Pilze, wie zum Beispiel den bei uns heimischen Ölbaumpilz, der im Dunklen grün leuchtet um Insekten anzulocken. Pilze aus der Gattung Penicillium werden zur Herstellung von Antibiotika verwendet und aus dem Zunderschwamm lässt sich sogar ein wunderbar weiches, lederähnliches Material herstellen.