Käse
Allgemein
Käseherstellung (= „Käsen“)
Das Prinzip der Käseherstellung ist seit mehr als 7.000 Jahren bekannt.
Käse kann aus zwei Grundstoffen hergestellt werden:
- Milch:
Hier erfolgt das Gerinnen des Milcheiweißes (Kasein) durch Zugabe von Milchsäurebakterien oder Lab. Lab ist ein Enzymgemisch, das meist aus Kälbermägen gewonnen wird. Im ersten Fall entsteht Sauermilchkäse (wie z. B. auf vielen Almhütten), im zweiten Labkäse (= Süßmilchkäse). Zu den Labkäsen zählen – je nach Festigkeit – Hartkäse, Schnittkäse und Weichkäse. - Molke:
Hier gerinnt das Milcheiweiß durch Erhitzen der Molke. Es entsteht Molkenkäse.
Die Käseherstellung erfolgt in mehreren Schritten:
1. Vorbereiten:
- Die Milch wird gefiltert bzw. abgeseiht und pasteurisiert (außer man will sogenannten Rohmilchkäse herstellen).
- Durch Abtrennen des Rahms kann der Fettgehalt der Milch verändert werden. Abgeschöpfter Rahm wird meist zu Butter oder Buttermilch weiterverarbeitet.
2. Milchgerinnung („Dicklegen“):
- Durch Milchsäurebakterien oder Labferment gerinnt das Milcheiweiß. Dieser Vorgang heißt „Dicklegen“. Die entstehende Masse nennt man „Dickete“ oder „Gallerte“.
3. Schneiden & Pressen:
- Die Dickete wird mit einer „Käseharfe“ in Stücke geschnitten (je kleiner, desto fester wird der Käse). Das Ergebnis heißt „Käsebruch“.
- Der Käsebruch wird dann erhitzt und gepresst. Die Molke setzt sich von den festen Bestandteilen ab. Das Pressen erfolgt traditionell im sogenannten „Seihtuch“ oder „Käsetuch“.
4. Formen:
- Der Käsebruch kommt in Formen, die für die jeweilige Käsesorte typisch sind. Es entstehen die Käselaibe.
5. Baden:
- Der Käse wird in Salzlake gebadet (ausgenommen Frischkäse). Das fördert u. a. die Bildung der Rinde.
6. Reifen & Veredeln:
- Der Käse ruht im Käsekeller mehrere Wochen bis Jahre, entwickelt dabei sein ganz charakteristisches Aroma.
- Währenddessen werden die Laibe gewendet, gebürstet, mit Edelschimmel „geimpft“ oder in Kräutern gewälzt.
- Frischkäse muss nicht reifen.
Um ein Kilo Käse herzustellen, sind 4 bis 16 Liter Milch nötig – je nach Käsetyp. Für Rohmilchkäse wird sogenannte Heumilch bevorzugt – also von Kühen, die im Winter mit Heu gefüttert werden. Im Gegensatz dazu birgt Milch aus Silage-Fütterung die Gefahr einer Bakterien-Verunreinigung (Clostridien).
Käsesorten
In Österreich werden meist folgende Käsesorten unterschieden (nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse):
- Hartkäse: unter 56 %, z. B. Bergkäse, Pecorino, Emmentaler
- Schnittkäse: 52 – 69 %; manchmal auch unterteilt in halbharten Schnittkäse, Schnittkäse und halbweichen Schnittkäse; z. B. Gouda, Edamer, Tilsiter, Butterkäse
- Weichkäse: über 67 %, z. B. Camembert, Brie, Schlosskäse
- Sauermilchkäse: 60 – 73 %, z. B. Steirerkas, Tiroler Graukas, Glundner
- Frischkäse: über 73 %, z. B. Gervais, Ricotta, Hüttenkäse
Daneben existieren andere Käse-Einteilungen, z. B. nach Herkunft der Milch. In Österreich wird überwiegend Kuhmilch verwendet, daneben auch Schaf- und Ziegenmilch. In anderen Ländern gibt es weitere, abweichende Einteilungen.
Und die Löcher im Käse?
Die entstehen während der Käsereife: Bakterien geben Kohlendioxid ab, das aber wegen der Rinde nicht nach außen entweichen kann. Diese Gasblasen bilden dann die Löcher im Käse.
Zahlen & Fakten
2017 wurden in Österreich rd. 170.000 Tonnen Käse erzeugt (davon knapp 25.000 Tonnen Biokäse), am meisten in Oberösterreich. Auf Hartkäse entfielen rd. 48.600 Tonnen, auf Schnittkäse rd. 70.500 Tonnen, auf Weichkäse rd. 22.600 Tonnen und auf Frischkäse rd. 27.700 Tonnen. Etwa 135.000 Tonnen Käse wurden im Jahr 2017 exportiert. Das ist fünf Mal so viel wie in den späten 1990ern. Der Käse-Import lag 2017 bei rd. 112.500 Tonnen. Herr und Frau Österreicher essen gut 20 Kilo Käse pro Jahr. Dafür geben sie insgesamt 684 Mio. Euro aus.
Weltweit soll es über 5.000 verschiedene Käsesorten geben. Etwa 400 davon kommen aus Österreich. Hier haben viele Regionen ihren eigenen, ganz typischen Käse: Zum Beispiel der Glundner Kas in Kärnten, der Steirerkas in der Steiermark oder der Tiroler Graukas. Niederösterreich ist bekannt für Schaf- und Ziegenfrischkäse, Tirol und Vorarlberg v. a. für Hartkäse (z. B. Bergkäse). Salzburg hingegen ist das heimische Zentrum der Biokäse.
(Quelle: AMA, BMNT)
Blühendes Österreich -Artikel:
