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Most ist ein Obstwein – also ein vergorener Fruchtsaft, üblicherweise aus Äpfeln oder Birnen. Ist der Saft noch unvergoren, heißt er „Süßmost“. In manchen Regionen Österreichs nennt man Traubensaft vor Einsetzen der Gärung „Traubenmost“.

Allgemein:

Mostobst

Klassischer Most wird entweder aus Äpfeln hergestellt, aus Birnen, oder aus einer Mischung der beiden. Mostobst-Sorten haben meist einen höheren Gerbstoffanteil als jenes Obst, das unmittelbar verzehrt wird. Es schmeckt somit oft bitterer. Manchmal wird für Most nur eine Obstsorte verwendet, manchmal auch mehrere verschiedene. Allein in Oberösterreich gibt es noch geschätzte 600 Mostapfel- und 400 Mostbirnensorten, wie etwa Dorschbirne, Speckbirne, Rosenhofbirne, Kletznbirne oder Winawitzbirne. Viele von ihnen sind alte, seltene Obstsorten.

Herstellung

Das Mostobst wird nicht vom Baum gepflückt, sondern vom Boden aufgesammelt („geklaubt“) – meist noch von Hand. Mit einer Mostpresse presst man dann aus den zerkleinerten Früchten den Saft (= „Süßmost“). Die anschließende Gärung (früher in Holzfässern, heute oft in Stahltanks) dauert mehrere Wochen. Es werden Hefepilze zugesetzt, die den Fruchtzucker zu Alkohol vergären. Zuletzt wird der Most filtriert, geklärt und in Flaschen abgefüllt.

Aussehen, Geschmack

Most ist bernsteinfarben, schmeckt säuerlich bis fruchtig. Je nach Säure- und Gerbstoffgehalt unterscheidet man vier Geschmacksrichtungen: mild, halbmild, kräftig und resch. Der Alkoholgehalt liegt bei Apfel- und Birnenmost um die 6 %.

Verbreitung

Most wird in Österreich insbesondere im nördlichen Alpenvorland hergestellt, also in Oberösterreich und Niederösterreich. Die südwestliche Region Niederösterreichs heißt sogar „Mostviertel“. Hier bestimmen Streuobstwiesen vor Bauernhöfen noch vielfach das Landschaftsbild. Sie sind ein Hort der Artenvielfalt für Bienen, Käfer, Schmetterlinge, Steinkauz, Specht oder Siebenschläfer. Die oft uralten Streuobstbäume liefern das Obst für den Most. In Ober- und Niederösterreich besteht er v. a. aus Birnen, seltener gemischt mit Äpfeln. In Teilen der Steiermark, im Südburgenland und in Kärnten wird Most dagegen v. a. aus Äpfeln hergestellt.

Geschichte

Wahrscheinlich hat schon „Ötzi“ vergorenen Obstsaft getrunken. Vom Mittelalter bis in die Neuzeit diente Most dann als Haustrunk der Bauern. Er war beliebt, da er einfacher und kostengünstiger hergestellt werden konnte als Bier oder Wein. Spätestens im 19. Jahrhundert wurde Most nicht nur zum Eigenbedarf gewonnen, sondern mauserte sich zum „Volksgetränk“ für alle. Er brachte den Bauern Wohlstand. Bei manch imposantem Vierkanthof in Oberösterreich sagt der Volksmund noch heute: „Dieses Haus hat der Most gebaut.“ In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts machte der Most dann eine „Durststrecke“ durch, die Produktion nahm deutlich ab. Einerseits mit dem Rückgang der Obstbaumnutzung – und der Bauernhöfe insgesamt. Andererseits könnte es auch an der Qualität gelegen haben.

Qualität

Denn Most galt nun als Getränk von minderer Qualität und überaus saurem Geschmack – oft zurecht. Die OberösterreicherInnen nannten ihn sogar abschätzig „Landessäure“. Heutzutage feiert der Most jedoch eine kleine Renaissance: Es werden zwar weiterhin geringere Mengen produziert als anno dazumal, aber die sind meist von höherer Qualität. Experimentierfreudige MostbäuerInnen brachten frischen Wind in die Mostproduktion und orientierten sich u. a. an der Kellertechnik der WeinbäuerInnen. Heute wird auch exklusiver, sortenreiner Most aus nur einer hochwertigen Apfel- oder Birnensorte hergestellt. Es gibt bundesweite Mostprämierungen, ebenso Ausbildungslehrgänge zum/zur Mostsommelier/-ière.

Interessantes & Kurioses

  • Ein Heuriger, der nicht Wein, sondern Most ausschenkt, heißt „Mostheuriger“.
  • Personen, die dem Most (übermäßig) zusprechen, sind „Mostdippler“.
  • Der „Mostzutzl“ ist ein Schnuller, mit dem früher Kleinkinder mittels Alkohol zum Schlafen ruhiggestellt worden sein sollen.
  • Wer „zeigt, wo der Bartl den Most holt“, der weiß, wo es langgeht.
  • Beim Mosttrinken sagt man nicht „Prost!“, sondern „G’sundheit!“
  • „Mostschädel“ ist eine scherzhafte Bezeichnung für OberösterreicherInnen. Mitunter bezeichnen sie sich sogar selbst so.

Zahlen & Fakten:

1960 wurden in Österreich noch 155.000 Tonnen Mostäpfel und 340.000 Tonnen Mostbirnen geerntet. 2011 waren es nur mehr rd. 40.000 Tonnen Mostäpfel und rd. 55.000 Tonnen Mostbirnen, 2015 sogar nur mehr ca. 36.000 Tonnen Mostbirnen (Mostäpfel werden seit 2012 nicht mehr gesondert erhoben).

95 % des österreichischen Mostobstes werden in vier Bundesländern erzeugt: Oberösterreich (49 %), Steiermark (22 %), Niederösterreich (17 %) und Kärnten (7 %).

Da die Mostproduktion nicht meldepflichtig ist, gibt es auch keine verlässlichen Angaben zu Gesamtproduktion oder -verbrauch in Österreich. Geschätzt wird, dass auf Most derzeit rd. 2-3 % des reinen Alkohols entfällt, der insgesamt konsumiert wird. Für Oberösterreich nimmt man an, dass im langjährigen Schnitt rd. 3,5 Mio. Liter Most pro Jahr erzeugt werden.

(Quellen: Statistik Austria, BMG, LWK OÖ)

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