Steirerkas/Steierkäse
Allgemein:
Geschichte
Um nach harter Arbeit wieder zu Kräften zu kommen, brauchten steirische Knechte, BäuerInnen, SennerInnen oder Bergleute früher ein kalorienreiches Grundnahrungsmittel mit erschwinglichen Zutaten: den Steirerkas. Über Jahrhunderte wurde er zum Eigenbedarf produziert – auf Almhütten, wo überschüssige Milch schnell verdorben wäre. Daher trennte man die Magermilch vom Rahm und verwandelte beides zu haltbareren Produkten: die Magermilch zu Steirerkas, den Rahm zu Butter. Aus 60 Litern Milch lassen sich zwei Kilogramm Butter und vier Kilogramm Steirerkas erzeugen. Auch heute noch wird Steirerkas nach traditionellem Rezept hergestellt. Das ehemalige „Arme-Leute-Essen“ wird mittlerweile jedoch als Delikatesse gehandelt – die allerdings nicht jedem liegt.
Aussehen, Geschmack, Verwendung
Denn speziell der Ennstaler Steirerkas ist nichts für zart Besaitete – weder optisch noch geschmacklich: Ein bröseliger Mürbkäse, mit bräunlicher bis graugrüner, marmorierter Farbe. Auch sein Aroma ist nicht jedermanns Sache: intensiv, kräftig, zeitweise fast schon scharf bis aufdringlich. Den Ennstaler Steirerkas isst man am Butterbrot, in Kasnocken oder als „Steirerkaskrapfen“: eingewickelt in „Roggane“ (frisch herausgebackene Roggenmehl-Krapfen), oft zusammen mit Sauerkraut.
Der Murtaler Steirerkas dagegen ist ein weicher, „elastischer“, aber schnittfester Schmelzkäse. Er ist blassgelb bis grünlich und schmeckt herzhaft-würzig. Auch er wird am Butterbrot genossen, aber auch in Eierspeisen oder in der Murtaler Steirerkassuppe.
Herstellung:
Details zur Käseherstellung allgemein: siehe Stichwort „Käse“ im Naturlexikon!
Ennstaler und Murtaler Steirerkas entstehen aus demselben Ausgangsprodukt: Saurer Magermilch von der Kuh. Sie wird durch Milchsäurebakterien eingedickt und erhitzt, wodurch sich Topfen und Molke trennen. Der nasse Topfen (= Kasbruch) wird abgeschöpft, im Leinentuch ausgepresst und gewürzt.
Hier trennen sich die Herstellungswege:
- Beim Ennstaler Steirerkas wird der Topfen in die typische Kegelstumpfform gepresst. Nach etwa einem Tag wird der Käse aus der Form herausgestürzt und in einem warmen Raum getrocknet („aufbaht“), bis seine Rinde aufspringt und typische Risse zeigt. Nun reift der Käse 4-8 Wochen lang – je länger, desto intensiver das Aroma. Dabei bekommt er sein klumpiges Aussehen.
- Beim Murtaler Steirerkas dagegen kommt der Topfen nach Abtrennen und Auspressen in eine flache Schüssel. Dort reift er 2-3 Tage, abgedeckt mit einem Tuch. Währenddessen wird immer wieder umgerührt, bis der Topfen glasig wird. Dann wird er mit Kümmel, Salz und Pfeffer gewürzt. Manchmal wird auch etwas Milch zugegeben. Schließlich wird die Masse in heißer Butter oder Butterschmalz geschmolzen, bis eine zähe, „klebrige“ Masse entsteht, die man abkühlen lässt.
