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Petra Rust ist Studienprogrammleiterin am Institut für Ernährungswissenschaften an der Universität Wien. Die Autorin von „Iss dich jung – Schritt für Schritt zu mehr Gesundheit“ über den gesunden Apfel, Apfelallergien und Vitaminpillen.

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Er ist das Lieblingsobst der Österreicher. Ist der Apfel wirklich so gesund?

Der Apfel hat den großen Vorteil, dass er bis zu 85 Prozent aus Wasser besteht. Das heißt, ein Apfel hat um die 50 bis 70 Kilokalorien. Er ist somit relativ energiearm und dadurch eine perfekte Zwischenmahlzeit. Daneben enthält der Apfel hohe Mengen an Ballaststoffen, insbesondere Pektin und Zellulose. Die Ballaststoffe machen satt, so eignet sich der Apfel ideal zur Gewichtsreduktion. Das Pektin schützt durch seine Wasserbindungs- und Quellfähigkeit vor Verstopfung und kann gleichzeitig Gallensäuren binden, die dann ausgeschieden werden. Zur Nachproduktion braucht der Körper Cholesterin – so senkt das Pektin beziehungsweise der Apfel zusätzlich den Cholesterinspiegel.

Es heißt auch, der Apfel schützt vor Krebs?

Es gibt Untersuchungen, dass der Apfel aufgrund des Ballaststoffgehalts vor Adipositas und Übergewicht schützt. Es gibt sogar Untersuchungen, dass das Risiko an Diabetes Typ 2 zu erkranken durch Apfelkonsum sinken kann. Und, ja, auch das Risiko an Herzkreislauferkrankungen, Darm- oder Brustkrebs zu erkranken, kann durch regelmäßigen Konsum verringert werden. Dieser Zusammenhang beruht auf der anti-oxidativen Wirkung der enthaltenen Vitamine C sowie der sekundären Pflanzeninhaltsstoffen.

Was sind denn sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe?

Man unterscheidet zwischen primären und sekundären Inhaltsstoffen. Die primären versorgen die Pflanze und uns mit Energie und Nährstoffen, die für das Überleben notwendig sind. Die sekundären Inhaltsstoffe haben keinen Nährwert, sie sind aber der Pflanze zum Beispiel als Fraßschutz nützlich – und sie nützen auch uns. Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe sind etwa für die Farbe oder den bitteren Geschmack verantwortlich. Erwähnen sollte man da auf jeden Fall die Phenole, welche den pelzig-bitteren Geschmack verantworten, den wir heute gar nicht mehr so wollen. Deshalb ist der Phenolgehalt im Tafelobst auch geringer als etwa im Mostobst.

„Regional und saisonal gegessen ist am vitaminreichsten!“

Wären diese Polyphenole besonders gesundheitsfördernd?

Das bedeutendste Polyphenol im Apfel ist das Quercetin, das vor Oxidation schützt und die Gesundheit fördert. Alte Apfelsorten haben meist einen höheren Polyphenolgehalt im Vergleich zu den neueren, dafür haben sie aber einen niedrigeren Vitamin C-Gehalt. Nachdem sowohl Quercetin als auch Vitamin C anti-oxidativ wirken, gleicht sich das insgesamt wohl wieder aus. Der Gehalt an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen und Vitaminen ist aber auch von der Sorte abhängig, von den klimatischen Bedingungen und von der Erntezeit. Ich sage immer: Regional und saisonal gegessen ist am vitaminreichsten!

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Wo stecken die Vitamine im Apfel?

Studienergebnisse deuten darauf hin, dass bis zu 70 Prozent der Vitamine in der Schale vorkommen. Das bedeutet aber nicht, dass man die Vitamine nicht auch im Fruchtfleisch findet. Vitamin C etwa ist das wichtigste wasserlösliche Antioxidans im Apfel. Der Verzehr von zwei bis drei Äpfeln reicht aus, um die wünschenswerte Tageszufuhrempfehlung an Vitamin C zu erreichen. Vitamin E ist auch in gewisser Menge enthalten. Das ist das wichtigste fettlösliche Antioxidans. Und dann haben wir auch Kalium und Magnesium im Apfel.

Wir packen ihn in die Schuljause, wir essen ihn zum Frühstück. Vertragen wir alle den Apfel gleich gut?

Nein. Es gibt Menschen, die auf bestimmte Apfelsorten allergisch reagieren. In Zentraleuropa kann das Mal d 1-Protein diese Allergie auslösen. Es gibt da häufig Kreuzallergien mit Birkenpollen, Haselnuss oder Sellerie und wenn man allergisch ist, dann rinnt die Nase, der Mund trocknet aus, die Augen brennen. Von Vorteil ist aber, dass das Allergen hitzelabil ist. Wenn man den Apfel also verarbeitet, etwa zu Apfelmus oder Apfelkuchen, kann man das bedenkenlos essen, nur den rohen Apfel halt nicht. Der Allergengehalt in den jeweiligen Sorten ist unterschiedlich, besser verträglich scheinen Sorten mit hohen Polyphenolgehalten. Wenn man glaubt, man hat diese Allergie, muss man sich austesten lassen.

„Es gibt keine Limitierungen, wo und wie man einen Apfel essen soll.“

Wie viele Äpfel sollte man pro Tag essen?

Es gibt da keine eindeutige Empfehlung. Wichtig wäre nur, dass man den Apfel konsumiert und nicht unbedingt den Apfelsaft. Die Flüssigkeit sättigt durch die fehlenden Ballaststoffe weniger und somit konsumiert man meist mehr. Damit konsumiert man häufig auch mehr Energie als notwendig. Im Prinzip ist ein Apfel fürs Müsli in der Früh gut geeignet, als Vorspeise in verschiedenen Salatvariationen, aber natürlich auch in verschiedenen Nachspeisen. Als Snack ist er super, weil man ihn ideal einpacken kann. Es gibt keine Limitierungen, wo und wie man einen Apfel essen soll. Wichtig sind Abwechslung und Genuss.

Verliert das Obst bei der Verarbeitung an Vitaminen?

Das hält sich in Grenzen. Die wasserlöslichen Vitamine gehen, wenn man das Kochwasser wegschüttet, verloren. Vitamine sind zum Teil hitzelabil, aber wenn man, etwa wie beim Apfelmus, alles mitkonsumiert, dann sind die Verluste nicht allzu groß.

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Lässt sich der Apfel durch eine Vitaminpille ersetzen?

Nein! Nachdem epidemiologische Studien gezeigt haben, dass Beta-Carotin-reiche Gemüse- und Obstsorten vor Krebs schützen, hat man Untersuchungen dazu mit isoliertem Beta-Carotin gemacht. Leider hat die Beta-Carotin-Pille so nicht funktioniert. Es braucht die synergistische Wirkung: Wenn Vitamin E als Antioxidans wirkt, dann wird es zum Radikal. Vitamin C regeneriert dieses Vitamin E-Radikal. Genauso wirken Vitamin C und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe synergistisch. Wir haben eine Vielfalt an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, die im Apfel in Wechselwirkung treten. Das hat man bei einer isolierten Pille nicht. Ganz zu schweigen vom fehlenden Genuss.

Haben Sie einen Lieblingsapfel?

Mein Lieblingsapfel ist der Klarapfel, der typische Sommerapfel, den man gleich nach dem Sammeln essen oder verarbeiten sollte, denn der Klarapfel ist kein Lagerapfel. Der Golden Delicious etwa, den man im Herbst erntet, kann man einlagern und den ganzen Winter über genießen. Der Apfel ist nunmal eines der bedeutendsten Winterobstsorten in unseren Breiten. Das Gespräch führte Maria Schoiswohl.

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