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Gans, Karpfen und Co: Das sind die alten Hüte des Weihnachtsessens. Höchste Zeit also für einen Garderobenwechsel zum festlichen Mahl – und zwar nachhaltig, bekömmlich und erfrischend neu.

Das Beste kommt nicht immer zum Schluss

Die Kekse als Grande Finale eines weihnachtlichen Dinners? Schon möglich und auch legitim. Aber warum nicht gleich fulminant mit ihnen eröffnen? Und zwar mit saisonalen Zutaten, ganz einfach und gesund? Zwiebel und Kürbiskern in weihnachtlicher Aufmachung: Im Buch „Ke:xs“, herausgegeben vom Brandstätter Verlag, zeigen Ilse König, Clara Monti und Inge Prader, wie das mit den Keksen wirklich funktioniert – und zwar von pikant bis süß.

Rezept:
Kürbiskern-Speck-Cookies
(30 Stück)

Zutaten:
50 g magerer, geräucherter Speck
40 g Kürbiskerne
60 g Pecorino Romano (oder anderer Hartkäse)
170 g Mehl
100 g kalte Butter
1 Prise Piment d’Espelette (ersatzweise Chiliflocken)
½ TL schwarzer Pfeffer
Salz
1 Ei (S)
50 g Pinienkerne
Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung:
Speck fein würfeln, Kürbiskerne grob hacken, Pecorino reiben. Mehl mit der in Flöckchen hinzugegebenen Butter zu Krümeln verreiben, mit Espelette und Pfeffer würzen. Nach Geschmack und je nach Salzgehalt von Speck und Käse salzen. Mehl-Butter-Mischung mit Käse, Ei, Kürbiskernen, Pinienkernen und Speck rasch zu einem glatten Teig kneten. Eine ca. 5 cm dicke Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Std. in den Kühlschrank legen. Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Blech mit Backpapier auslegen. Teig aus der Folie wickeln und mit einem scharfen Messer in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Scheiben mit einem Teigroller leicht flach drücken, auf das Backblech legen und im Backofen (Mitte) 12–14 Min. backen.

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Scharfe Ziegensache

Für alle, die auch unter dem Weihnachtsbaum auf ihre Linie und in der Küche auf die Uhr schauen, ist diese Vorspeise genau richtig. Aber auch für alle, die gerne gut und gesund essen. Denn hier kommen Zutaten zum Zug, die nicht nur miteinander harmonieren, sondern sich gegenseitig komplettieren. Das Einzige, was der Mensch noch tun muss, ist diese zusammenzuführen. Donna Hay zeigt dabei in ihrem Buch „Frisch und Leicht“, herausgegeben vom AT Verlag, Rote Bete, Meerrettich und Ziegenkäse in einem ihrer schönsten Gemeinschaftsspiele.

Rezept:
Salat von Roter Bete mit gegrilltem Ziegenkäse
(4 Portionen)

Zutaten:
4 große Rote Beten, geschält und geputzt
1 Karotte, geschält und geputzt
100 g junge Rote-Bete-Blätter
300 g fester Ziegenkäse, in 8 Scheiben geschnitten
Pflanzenöl zum Bestreichen

Für das Meerrettich-Dressing:
2 EL Weißweinessig
1 EL Olivenöl
1 TL frischgeriebener Meerrettich
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Für das Dressing alle Zutaten verrühren und beiseite stellen. Mit einem Gemüsehobel Rote Bete und Karotte hauchdünn aufschneiden und mit den Rote-Bete-Blättern in eine Schüssel geben. Das Dressing unterheben und den Salat auf Tellern verteilen. Den Ziegenkäse dünn mit Öl bestreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill 8–10 Minuten goldbraun backen. Den Ziegenkäse anschließend zum Salat geben.

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Nichts muss weg

Wenn jemand nach dem "Nose to tail"-Prinzip kocht, so ist es ihm ein Anliegen, möglichst alle Teile eines Tieres zu verwerten. Insbesondere Innereien kommen da in der klassischen Filet-Küche oft zu kurz. Dabei entgehen einem dann Rezepte wie dieses: Zwiebel und Geflügelleber elegant vom Kochvirtuosen Jean-François Mallet in seinem Buch „Hauptsache Gemüse“, herausgegeben vom Matthaes Verlag, umgesetzt und erklärt. Dazu noch etwas Walnussöl sowie Portwein und fertig ist die weihnachtlich-nachhaltige Vorspeise.

Rezept:
Gefüllte Zwiebeln mit Geflügelleber
(4 Portionen)

Zutaten:
2 Knoblauchzehen
4 sehr große Zwiebeln (Gemüsezwiebeln)
5 Stängel glatte Petersilie
400 g Geflügelleber
80 g Butter
2 EL Walnussöl plus etwas zum Beträufeln
1 EL Sonnenblumenöl
4 EL Portwein
4 EL Paniermehl/Semmelbrösel
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Knoblauchzehen schälen und pressen. Die Zwiebeln schälen und vorsichtig aushöhlen. Das ausgelöste Zwiebelinnere hacken und beiseite stellen. Die Petersilie waschen, die Blättchen abzupfen und hacken. Die Geflügellebern in kleine Stücke schneiden. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Butter mit je 1 Esslöffel Walnuss- und Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die gehackten Zwiebeln anbraten, dann noch einmal 1 Esslöffel Walnussöl zugeben. Karamellisieren lassen, dann die Geflügellebern zugeben. Salzen, pfeffern und 10 Minuten unter ständigem Rühren anbraten. Mit Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Von der Platte nehmen, 2 Esslöffel Paniermehl bzw. Semmelbrösel, gehackten Knoblauch und Petersilie zugeben und gut vermischen. Die Zwiebeln mit dieser Mischung füllen, in eine Auflaufform setzen und mit etwas Walnussöl beträufeln. Mit dem restlichen Paniermehl/Semmelbröseln bestreuen und 45 Minuten im Backofen garen. Die fertig gegarten Zwiebeln auf den Tellern anrichten und mit einem Kartoffel- oder Kürbispüree servieren.

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Eine Haxe macht auf bio

Fleisch ist nicht gleich Fleisch, das wissen wir schon lange. Wer auch unter dem Weihnachtsbaum auf Top-Qualität seiner Produkte achtet, der hat ein duftes Fest schon so gut wie in der Tasche. In diesem Fall verfeinert die australische Köchin Donna Hay in ihrem Buch „The new easy“, herausgegeben vom AT Verlag, die Lammhaxe noch mit etwas Sherry und Rinderfond. Wacholderbeeren bringen den weihnachtlich würzigen Touch, Rosmarin und Thymian sorgen für die leichte mediterrane Brise am Festtisch.

Rezept:
Geschmorte Sherry-Lammhaxe
(6-8 Portionen)

Zutaten:
16 Thymianzweige
16 Oreganozweige
1 Lammhaxe à 2,2 kg, pariert
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500 ml süßer Sherry
2 EL Apfelessig
250 ml Rinderbrühe
2 EL brauner Zucker
1 TL Wacholderbeeren
12 Knoblauchzehen, mit Schale
8 Schalotten, geschält

Zubereitung:
Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Thymian- und Oreganozweige auf die Lammhaxe legen und mit Küchengarn festbinden, das Fleisch salzen und pfeffern. Sherry, Essig, Brühe, Zucker, Wacholderbeeren, Knoblauch und Schalotten in einen Bräter geben, das Fleisch drauf setzen. Im Ofen 20–30 Minuten schmoren, wenden und weitere 20 Minuten schmoren. Nochmals wenden und weitere 20 Minuten oder nach Belieben länger garen. Das Fleisch vom Blech nehmen und zugedeckt beiseite stellen. Das Fett vom Schmorsud abschöpfen. Das Fleisch aufschneiden und mit dem Schmorsud servieren.

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Ein Klassiker im neuen Aromenkleid

Wenig geht an kalten Wintertagen über Großmutters dampfenden Apfelstrudel, der Magen und Bauch mit süßem Wohlgefühl erwärmt. Bei dieser weihnachtlich aufgepeppten Version macht aber sogar Oma genusserfüllte Augen. Kardamom verleiht eine leichte orientalische aber auch weihnachtliche Note, die Birne ist der perfekte Counterpart zum Apfel. Die Auswahl der passenden Sorten sowie das Achten auf Top-Qualität sind dabei von großer Bedeutung, um ausreichende Säure und somit Balance in das süß-würzige Weihnachtsfinale zu bringen. Leo und Karl Wrenkh zeigen in ihrem Buch „Vom Glück, gemeinsam zu essen“, herausgegeben vom Brandstätter Verlag, wie das ganz einfach geht.

Rezept:
Apfel-Birnen-Strudel mit Kardamom
Für 1 Strudel (4–6 Personen)

Zutaten:
Für den Teig:
300 g Mehl
150 g Wasser
1 Prise Salz
50 ml Pflanzenöl

Für die Füllung:
2 Äpfel
2 Birnen
2 cl Inländerrum oder Rum
½ TL gemahlener Kardamom
2 Prisen Zimt
mind. 50 g Kristallzucker
ca. 200–300 g Semmelbrösel
(je nach Saftigkeit und Größe der Äpfel und Birnen)
neutrales Pflanzenöl zum Bestreichen
Puderzucker zum Bestreuen nach Wunsch

Zubereitung:
Alle Zutaten für den Teig am besten in einem Rührwerk 5 Minuten durchkneten (alternativ ca. 8–10 Minuten von Hand). In Frischhaltefolie gewickelt oder in einer zugedeckten Rührschüssel ca. 30 Minuten ruhen lassen. Ofen auf 180 °C vorheizen. Äpfel und Birnen schälen, entkernen und in feine Scheiben hacken. Mit Rum und Gewürzen vermengen, Zucker zugeben. Gut durchkneten, dabei Semmelbrösel zugeben, bis eine homogene Masse entsteht (wenn sie zu feucht ist, reißt der Teig, wenn sie zu trocken wird, schmeckt sie langweilig). Strudelteig messerrückendünn ausrollen. Füllung ca. 4–5 cm hoch mittig im unteren Teil des ausgerollten Teiges gleichmäßig auflegen. Links, rechts und unterhalb der Füllung sollten noch ca. 3 Fingerbreit Teig ohne Füllung sein. Teig von den Seiten und dann von unten einklappen. Nach oben hin einrollen und mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Strudel mit neutralem Pflanzenöl bestreichen und ca. 25–35 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen, nach Wunsch mit Puderzucker bestreuen.

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Gö, da schaust: Zitrus in weihnachtlicher Montur

Den ambitionierten Patisserie-Künstlern zeigt David Schmid in seinem Buch „Saisonale Kreationen“ vom Matthaes Verlag vor, wie man seinen Gästen zum Abschluss eines fulminant nachhaltigen Weihnachtsdinners noch einmal vor Staunen offene Münder beschert. Und zwar mit ebenso süß wie gespannt aufblickenden Weihnachtsmännern aus Biskuitteig und Orangen. Die Schale Letzterer sollte dabei unbehandelt sein, damit es beim Biss in den kleinen Schneemann als finalen Gruß aus der Küche kein bitteres Erwachen gibt. Sondern ganz im Gegenteil: Die Erinnerung an ein aus hochwertigen, gesunden Zutaten zubereitetes Weihnachtsmenü noch lange nachhallt.

Rezept:
Schneemann-Patisserie
(20 Stück)

Zutaten:
40 Biskuit-Halbschalen 6 cm Ø
Für die Orangencreme:
300 g Zucker
200 g Eigelb
60 g Orangensaft
20 g unbehandelter Orangenabrieb
200 g Butter
140 g Grundcreme
140 g Vanillecreme
120 g Sahne (Fettgehalt 35 %), geschlagen

Für die Dekorelemente:
Dunkle Kuvertüre
Truffes-Kugeln (24 mm Ø)
Marzipanlack
Marzipan
Lebensmittelfarbe, orange, rosa

Für die Glasur:
900 g Fondant weiß
100 g Zuckersirup
Abricoture (Aprikosenglasur)
Patisseriekapseln (6,5 cm Ø, oben gemessen)

Zubereitung:
Orangencreme: Für die Grundcreme Zucker, Eigelb, Orangensaft und Orangenabtrieb aufkochen. Butter, kalt und gewürfelt, zur Masse hinzugeben und mixen. Die Masse durch ein Sieb passieren, mit Frischhaltefolie abdecken und auf 5 °C abkühlen. Die Grundcreme bis zur Weiterverarbeitung kühlen. Zur Finalisierung der Orangencreme die Vanillecreme sowie die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Biskuit-Halbschalen mit je 10 g Orangencreme füllen und je 2 gefüllte Halbschalen zusammensetzen. Damit die gefüllten Biskuitkugeln einen besseren Stand haben, die untere Halbschale leicht abraspeln.

Dekorelemente:
Für den Hut ein glattes Blech mit einem Lappen anfeuchten und Plastikfolie aufziehen. Diese dünn mit temperierter dunkler Kuvertüre bestreichen und wachsweich anziehen lassen. Anschließend mit einem Ausstecher (3 cm Ø) Kreise abstechen und 20–30 Minuten bei 2–5 °C kristallisieren lassen. Etwas temperierte dunkle Kuvertüre auf die Kreise dressieren und dunkle Truffes-Kugeln (24 mm Ø) aufsetzen. Nach dem Kristallisieren mit Lebensmittel-Farbpulver in Bronze bepinseln. Die Augen mit temperierter weißer und dunkler Kuvertüre (3,5 cm Länge, 2 cm Breite) dressieren. Diese nach dem Kristallisieren mit Marzipanlack bepinseln. Für die Nase orangefarbenes Marzipan 10 mm dick ausrollen und mit einem Ausstecher (1,8 cm Ø) Kreise (4 g) ausstechen. Diese keilförmig (3 cm Länge) modellieren, leicht mit orangefarbener Lebensmittelfarbe airbrushen und mit Marzipanlack besprühen. Für den Schneemann-Mund rosafarbenes Marzipan 10 mm dick ausrollen und mit einer Lochtülle (12 mm) Kreise ausstechen. Diese oval modellieren und mit einem Modellierholz eine Öffnung eindrücken, die Konturen leicht mit roter Lebensmittelfarbe airbrushen und mit Marzipanlack besprühen.

Glasur:
Für die Glasur den Fondant auf 50 °C erwärmen. Danach den Zuckersirup hinzugeben und die Masse auf 60 bis 63 °C erhitzen. Die gefüllten Biskuitkugeln bis etwa auf ein Drittel der Höhe unter der Nahtstelle in die heiße Abricoture tauchen. Dann 5 bis 10 Minuten anziehen lassen, danach die Kugeln auf die gleiche Weise mit dem erhitzten Fondant glasieren. Nach dem Anziehen des Fondants die Kugeln in den Patisseriekapseln absetzen.

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