Irmgard Krisai-Greilhuber 20.04.2021
Morcheln – Gourmetpilze und ihre giftigen Zwillinge
In der schönsten Zeit des Frühlings, um die Apfelblüte herum bzw. wenn im Auwald der Bärlauch zu blühen beginnt, ist Morchelzeit. Die kostbare Spezialität ist nicht nur unter Gourmets eine begehrte Delikatesse.
Hinsichtlich ihrer Fundaussichten sind sie auch für erfahrene PilzsammlerInnen ein unberechenbares und launisches Volk. Oft gelingen die ersten Funde zufällig und in manchen Jahren bleiben die Morcheln überhaupt aus.
Trotzdem zahlt sich die Suche nach Morcheln aus: Was gibt schließlich Schöneres, als langsam und still durch die aufblühende Natur zu spazieren, alle Sinne zu öffnen und nach der köstlichen Schlauchpilzart Ausschau zu halten? Geht die Morchelsuche leer aus, bietet sich die passende Gelegenheit um Wildkräuter wie junge Brennnesseln, Bärlauch oder Giersch zu sammeln.
Haben wir das Glück, Morcheln gut getarnt im Laub des Vorjahrs oder im Bärlauch versteckt zu finden, dann fasziniert uns auf den ersten Anblick ihre bäumchenartige Form.
Pilze haben im Laufe der Evolution sehr unterschiedliche Strategien zur Ausbreitung ihrer Sporen entwickelt. Bei den Morcheln ist es gerade diese spezielle bäumchenartige Form der Fruchtkörper, die ihnen hilft, Millionen von Sporen durch Luftzug und Wind in ihre Umgebung zu bringen.
In der Systematik der Pilze werden die Morcheln der großen Abteilung der Schlauchpilze (Ascomyceten) zugeordnet, welche ihre Sporen in kleinen Schläuchen (sogenannte Asci) bilden. Unzählige dieser mikroskopisch kleinen Schläuche sitzen wiederum an der Oberfläche von becherförmigen Fruchtkörpern. Im Hut der Morchel sind viele dieser kleinen Becher zu einem Sammelfruchtkörper zusammengefasst. Dadurch erklärt sich der wabenförmige Aufbau des Hutes mit seinen zahlreichen becherförmigen Vertiefungen.
Welche Arten von Morcheln gibt es in Österreich und wo findest du sie?
Morcheln kommen in Österreich im Wesentlichen in zwei Hauptarten vor:
Die Speise-Morchel (Morchella esculenta) und die Spitz-Morchel (Morchella elata). Daneben wäre noch die kleinere ebenfalls essbare Käppchen-Morchel (Morchella semilibera) zu erwähnen.
Wie du die Speise-Morchel erkennst und wie du sie von der Spitz-Morchel unterscheiden kannst findest du hier.
Die Speise-Morchel wächst gerne auf kalkhaltigen Böden in Auwäldern bevorzugt bei alten Eschen, aber auch sonst in feuchten Laubwäldern. Hin und wieder ist sie auch in Gärten unter Apfelbäumen, in Parkanlagen und Gebüschen sowie auf ungedüngten Wiesen zu finden.
Die Vorkommen der Spitz-Morchel sind besonders unstetig und vielfältig. Du kannst sie mit etwas Glück im Auwald, in Gärten und Parks, auf Holz- und Rindenabfällen, an kalkgeschotterten Wegen in Nadelwäldern aber auch in den Schneetälchen des Hochgebirges finden.
Ein besonders bevorzugtes Biotop sind Waldbrandflächen, wo sie für kurze Zeit auch massenhaft erscheinen kann.
Leider sind die Vorkommen der Speise-Morchel in den vergangenen Jahren stark rückläufig, da durch das von einem eingeschleppten Schadpilz ausgelöste Eschentriebsterben viele Eschenbestände in Auwäldern großflächig gerodet wurden. Daneben wirkt sich auch die zunehmende Trockenheit im Frühjahr ungünstig auf ihr Erscheinen aus.
Die Spitz-Morchel hingegen hat in Rindenmulch-Beeten oft auch mitten in der Stadt ein neues Zuhause gefunden.
Sicher ist sicher: So kannst du die Morcheln problemlos genießen
Morcheln sind delikate Speisepilze. Sie können gebraten oder zu Soßen verarbeitet werden und eignen sich auch vorzüglich zum Trocknen. Da die Pilze roh giftig sind, müssen sie bei ihrer Zubereitung ca. 15 Minuten lang gut durcherhitzt werden. Da ganz vereinzelt auch bei gut durcherhitzten Pilzen Unverträglichkeitsreaktionen beobachtet wurden, empfiehlt es sich beim ersten Konsum nur geringe Mengen zu verzehren.
Morcheln zählen leider auch zu jenen Pilzarten, die Schadstoffe wie Schwermetalle und Pestizide aufnehmen. Sammle daher nur Pilze von unbelasteten Standorten. Dringend abzuraten ist vor dem Konsum zu alter Morcheln und von Pilzen, die auf Sonderstandorten oder an Straßenrändern wachsen.
Die Frühlings-Lorchel – die giftige Doppelgängerin der Morcheln
Zur selben Zeit wie die Speise-Morchel wächst auch die Frühjahrs-Lorchel (Gyromitra esculenta). Du erkennst die Frühlings-Lorchel durch ihren rotbraunen bis kastanienfarbenen hirnartig in länglichen Wulsten gewundenen Hut. Sie wächst meist in Gruppen im bodensauren Nadelwald bei Fichten und Rotföhren. In einigen Gebieten wie dem Waldviertel oder in der Buckligen Welt ist sie in manchen Jahren recht häufig zu finden.
Die Lorchel wurde früher auch als Speisepilz verwendet. Sie ist jedoch potenziell tödlich, da sie den sehr gefährlichen Giftstoff Gyromitrin enthält. Von ihrem Verzehr ist dringend abzuraten, auch wenn sie in Osteuropa und Skandinavien nach besonderer Vorbehandlung durch Trocknung und mehrmaliges Abkochen sowie Wegschütten des Kochwassers entgegen allen Empfehlungen manchmal noch als Speisepilz verwendet wird.
Diese Beitrag entstand in Zusammenarbeit von Irmgard Greilhuber mit Christian Apschner.
