Mury Vo-Papis 24.09.2017
Rezept: Knuspriges Schwein mit Fenchel und Birne
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Rezept für 6 Personen
Vor-und Zubereitungszeit: circa 1,5 Stunden (extra Kühlzeit 3 Stunden)
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Schritt für Schritt zum knusprigen Schwein
Einen Moment, wie geht das bitte!? Keine Sorge, wir haben dieses köstliche Rezept auch nochmals Schritt für Schritt mit Zutatenliste, Fotos der einzelnen Arbeitsschritte und ausführlicher Beschreibung sowie nützlichen Profi-Tipps vom Koch vorbereitet.
ANMERKUNG: Wir verwenden bei unserem Rezept einen Schweinebauch vom Mangalitza Schwein. Nicht nur weil der Geschmack einfach zum Niederknien ist. Unser Koch dazu: „Ich liebe das Fett vom Mangalitza Schwein!“
Außerdem wird das robuste Mangalitza Schwein extensiv gehalten und kann daher das ganz Jahr über ein glückliches Leben im Freien verbringen – und auch das begrüßen wir sehr! Da es ohnedies ratsam ist, Fleisch – vor allem so ein üppiges Sonntagsmahl – nicht in rauen Mengen zu verzehren, lautet unsere Devise: Wenn schon einmal Fleisch, dann ein richtig gutes. Und dafür greifen wir dann auch gerne tiefer in die Tasche.
TIPP: Ansonsten eignet sich auch das Fleisch eines gewöhnlichen Schweins, das in jedem Fall wesentlich günstiger ist. Doch achtet auch unbedingt hier auf die hochwertige Qualität und regionale Herkunft!
1Die Zutaten
6 Birnen
500ml Weißwein Essig
250g Zucker
90g Salz
Schalen einer Zitrone
2kg Schweinebauch
70g Salz
100g Zucker
1 Lauch
4 Fenchel
Fenchelsamen
Weißwein
Butter
2Ein gelacktes Schwein wirft sich in Schale
500 g Honig
¼ l Sojasauce
0,1 l Rotweinessig
1/2 EL Currypulver
jeweils eine gute Prise: Kümmel gemahlen, Korianderkörner, Sternanis, Pfeffer weiß, ganz, Rauchsalz (oder normales Salz)
Rotweinessig mit den Gewürzen einkochen. Sojasauce und Honig dazu und etwas einreduzieren lassen.
Der dunkle BBQ Lack ist ein "perfekter Anstrich" für den Schweinebauch und kann mühelos am Vortag vorbereitet werden. In einen sauberen Einmachglas hält sich der BBQ Lack über mehrere Wochen. Wem das zu mühsam ist, verwendet statt dem Lack ganz einfach etwas Bratensaft zum Drübergießen.
3Fleisch würzen und kühlen
Den Schweinebauch mit der Salz-Zucker Mischung gut einreiben und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank legen.
4Ab ins Rohr!
Das Backrohr auf 230°C vorheizen. Den Schweinebauch eine halbe Stunde mit der Fettseite nach oben braten. Anschließend die Temperatur auf 130°C reduzieren und eine Stunde fertiggaren.
5Birnen und Zitronen schälen und schneiden
Birnen schälen und vierteln, Zitrone schälen und alles in ein Rex-Glas füllen.
6Birnen nehmen ein Bad
1 Liter Wasser zusammen mit Zucker und Salz aufkochen. Mit Essig ablöschen und noch heiß über die Birnen leeren.
7Fenchel und Lauch vorbereiten
Lauch in der Pfanne anschwitzen und salzen. Fenchelsamen und Fenchel hinzufügen und mit Weißwein ablöschen.
8Feinschliff für Fenchel und Lauch
Den Weißwein einreduzieren lassen und mit Butter und Salz abschmecken.
9Knuspriges Schwein portionieren
Nach eineinhalb Stunden sollte das Schwein außen schön knusprig und innen wunderbar saftig sein. Zum Anrichten schneiden wir das Fleisch in circa 10 Zentimeter breite Scheiben und halbieren diese nochmal, damit zwei Würfeln entstehen. Dadurch lässt sich das Fleisch besonders gut mit dem BBQ Lack bestreichen.
In welcher Form und Größe du das Fleisch letzten Endes anrichten möchtest, bleibt aber natürlich ganz dir und deinem Hunger überlassen!
10Schwein gehabt!
Das knusprige Schwein auf dem Fenchel-Lauchgemüse anrichten und mit dem BBQ Lack bestreichen (oder falls nicht vorhanden einfach Bratensaft verwenden). Dazu ein paar eingelegte Birnen und das Fleisch am Ende mit weißem Sesam bestreuen.
Wir haben dieses Rezept gekocht, gemeinsam verköstigt und einstimmig als wirklich heeeeerrlich beurteilt!
