Selber Schnaps brennen! Anleitung in 7 Schritten

Ohne Obst kein Obstbrand, so viel steht fest. Welche Früchte den besten Hochprozentigen liefern, darüber scheiden sich die Geister. In manchen Gegenden Österreichs schwört man aufs Kirschwasser, in anderen sind Mirabellen- und Zwetschkenschnaps ganz groß. Erlesene Trauben gereichen noch als Trester zum berühmten Grappa und traditionelle Obstler werden meist aus Kernobst, also Äpfeln und Birnen hergestellt. Glücklich ist, wer eine besonders vielfältige Streuobstwiese besitzt. Er oder sie schützt dann nicht nur die biologische Vielfalt und erhält die Kulturlandschaft, sondern hat auch beim Schnapsbrennen alle Möglichkeiten.

Sicher ist: Je süßer, desto besser! Ein säuerlicher Granny Smith-Apfel wird keinen guten Brand lohnen. Ein picksüßer kleiner Maschanzker oder andere alte Sorten umso mehr. Den Zuckergehalt misst man übrigens mit einem Refraktometer. Dieser Wert ist auch wichtig, um die spätere Ausbeute abzuschätzen.

Destillieranlagen gibt es in allen erdenklichen Größen, vom Hobby-Set für den Küchentisch bis zur Hallen füllenden Installation der Industrie. In den meisten bäuerlichen Betrieben destilliert man heute mit einfachen Brenngeräten und in Kesseln mit etwa 100 Liter Volumen. In einem Brennvorgang können so je nach Ausbeutesatz beispielsweise drei Liter Apfelbrand oder an die fünf Liter Zwetschkenschnaps erzeugt werden.

Bei Destillen dieser Größe sollte man darauf achten, dass ein Wasserbad integriert ist, welches ein Anbrennen der erhitzten Maische verhindert. Der Kessel selbst sollte aus geschmacksneutralem Kupfer bestehen. Kippvorrichtungen, Rührwerke, Temperatur- und Druckmesser erhöhen den Komfort und die Sicherheit beim Brennen.

Die Produktion von hochprozentigem Alkohol ist in Österreich durch das Alkoholsteuergesetz streng geregelt. Wer heute schwarz brennt, destilliert nicht nur an seiner eigenen Sicherheit, sondern auch am Staat vorbei. Wird man erwischt, kann man auch ordentlich brennen! Land- und forstwirtschaftliche Betriebe dürfen als sogenannte Abfindungsbrenner zu einem begünstigten Steuersatz Schnaps produzieren. Dabei darf das Volumen der Brennblase nicht 150 Liter und die jährlich produzierte Menge an Brand nicht 200 Liter überschreiten. Die Aktivität und das Gerät werden ebenso beim Zollamt angemeldet wie jeder einzelne Brennvorgang. Zum Glück sind mittlerweile viele Behördenwege durch Digitalisierung erleichtert!

Von fast allen Regeln ausgenommen ist hingegen das private Brennen mit Destillen bis zu zwei Liter Volumen. Auch mit solchen Geräten (und ein paar schönen Obstbäumen!) können Liebhaber gute Ergebnisse erzielen.

Die Maische ist der Rohstoff für den edlen Brand. Vollreifes sauberes Obst wird zerkleinert und etwas unterhalb von Raumtemperatur in einem geeigneten Behältnis zum Gären gebracht. Als Biobauer schwört unser Kursleiter auf Spontangärung und verzichtet auf die Zugabe von Hefe. Bei der Gärung wird Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt, während Aromastoffe so gut wie möglich erhalten bleiben sollen. Ein Gärkübel schließt Sauerstoff aus, erlaubt aber das Entweichen von Kohlendioxid durch den sogenannten Gärspund. Mit technischer Hilfe oder einer guten Nase bestimmen SchnapsbrennerInnen letztlich, wann die Maische reif zum Brennen ist.

Schnapsbrennen folgt dem einfachen Prinzip der Destillation. Die Maische wird zum Sieden gebracht, wobei der enthaltene Alkohol zuerst verdampft und aus der Brennblase in das Übersteigrohr wandert. Im Kühler kondensiert er wieder zu Flüssigkeit, um am Ende in einen Auffangbehälter zu tropfen, zu rinnen oder gar zu sprudeln. Zu Beginn jedes Brennvorgangs entsteht ein milchig-trüber Vorlauf, der nach giftigem Methylalkohol riecht und entsorgt wird.

Der Mittellauf ist das eigentliche Kunstwerk der SchnapsbrennerInnen. Er beginnt, sobald sich die Temperatur im Kessel stabilisiert und besteht bis zu 80 % aus Alkohol. Ihm folgt noch der schwächere Nachlauf, der wiederverwendet werden kann. Edelbrände aus Kernobst werden übrigens zweimal gebrannt, während der Mittellauf von Zwetschken, Kirschen oder Trauben direkt gefiltert und abgefüllt werden kann.

Obwohl das Herzstück des Brennvorgangs eigentlich wie ein Schatz gehütet werden sollte, gönnt sich ein erfahrener Brenner wie Otto Knaus heute eine kleine Pause, um seine Gäste in die umliegenden Hügel zu entführen. Stolz zeigt er seine biologisch bewirtschafteten Obst- und Weingärten, erzählt von Smaragdeidechsen und Wiedehopfen und dass er zwischen seinen Reben nur ganz schonend mäht. Immerhin 20 % der Weingüter sind in der Gegend bereits „Bio“. Auch unter den KursteilnehmerInnen gibt es Pläne, den Hof der Eltern dementsprechend zu übernehmen. Und die Destillieranlage des Großvaters am besten gleich dazu!

Zurück in der Brennerei neigt sich der Zauber der Destillation nach fast 8 Stunden seinem Ende zu. Dafür heizt jetzt am Nachmittag die Novembersonne ganz schön ein und trägt ihren Teil zum Genuss bei der allgemeinen Verkostung köstlicher Weine und Brände unter blauem Himmel bei! Manch eine Flasche aus der Bio-Buschenschank wird an anderem Ort noch dunkle Winterabende erhellen und einen wunderbaren Herbsttag in der Südsteiermark in Erinnerung rufen. Schnapsbrennen heißt auch genießen, natürlich in Maßen.