Gute und schlechte Inhaltsstoffe in Pilzen - Einige wichtige Aspekte, die für den Verzehr von Wildpilzen zu beachten sind

Die Speisepilz-Saison des neuen Jahres hat im April mit den Morcheln begonnen. Nun freuen sich PilzkennerInnen über die delikaten Maipilze und wenn die Witterung passt folgen im Juni die ersten Sommer-Steinpilze.

In der Beliebtheit von Speisepilzen werden seit je her starke kulturbedingte Unterschiede beobachtet. Während Wildpilze in romanischen geprägten Ländern, wie Italien und Frankreich, aber auch in slawischen Ländern immer schon als beliebte Delikatesse galten, waren die Briten und Skandinavier lange Zeit als mykophob und dem Pilzkonsum sehr abgeneigt bekannt. Mit der Globalisierung und der zunehmenden Tendenz zu veganen und vegetarischen Ernährungsweisen verschwinden diese Unterschiede aber zunehmend.

Hinsichtlich des Speisewertes von Wildpilzen scheiden sich also von je her die Geister.

Mykophil oder mykophob? Wozu würdest du dich zählen?

Vorweg ist festzuhalten, dass nur mit absoluter Sicherheit zweifelsfrei als essbar bestimmte Pilze in die Bratpfanne gelangen dürfen. Es ist empfehlenswert sich zuerst auf einige wenige leicht erkennbare Speisepilze zu fokussieren und im Laufe der Zeit mit zunehmendem Pilzwissen weitere Pilzarten in den Speiseplan aufzunehmen.

Einige wichtige Informationen zur richtigen Sammlung von Speisepilzen findest du hier.

Ganz allgemein gelten Pilze als kalorienarme, ballaststoffreiche, mineralstoff- und vitaminreiche Lebens- oder Genussmittel.

Der Wasseranteil in Pilzen beträgt rund 90 %. Der Kaloriengehalt entspricht in etwa dem von Gemüse. Die Grundsubstanz der Zellwände der meisten Pilze besteht aus dem Polysaccharid Chitin. Aus Chitin sind z.B. auch die Zellwände von Insekten und Krebstieren aufgebaut. Das in Pilzen enthaltene Chitin ist ein Ballaststoff und macht diese eher schwer verdaulich. Es ist auch wichtig, Pilze gut zu kauen um sie besser verdauen zu können.

Weitere in den Pilzen vorhandene Polysaccharide sind die medizinisch interessanten Beta-Glucane. Den komplexen dreidimensionalen Molekularstrukturen der Beta-Glucane werden verschiedenste Funktionen im zellulären Verbund und bei der Kommunikation der Zellen zugeordnet. Ihre Fähigkeit als Träger biologischer Informationen scheint mit der Rolle der Nukleinsäuren vergleichbar. Die vor allem in asiatischen Ländern durch viele wissenschaftliche Untersuchungen nachgewiesene Wirkung von bestimmten Pilzen auf die Unterdrückung von Krebskrankheiten, viralen Infekten sowie ihre entzündungshemmende und antioxidative Wirkung wird auf die immunstimulierende Wirkung der Beta-Glucane zurückgeführt.

Wildpilze enthalten kaum Fett und sind eine wertvolle Quelle für Eiweiß und essentielle Aminosäuren.

Der Eiweißgehalt von Austernseitlingen oder Steinpilzen übertrifft die meisten Gemüsesorten. Er ist etwa so hoch wie bei der Sojabohne. Für Vegetarierinnen und Vegetarier eignen sich Pilze daher auch als Proteinquelle. An Fleisch kommen sie allerdings nicht heran. Während der Steinpilz als einer der eiweißreichsten Pilze etwa 5 Gramm pro 100 Gramm enthält, stecken in 100 Gramm Hühnerbrust 25 Gramm Eiweiß. Zu den in den Pilzen vorhandenen essentiellen Aminosäuren zählt auch L-Tryptophan. L-Tryptophan kann vom Körper nicht selbst produziert werden und gilt als Ausgangstoff für die Neurotransmitter Serotonin und Melatonin, welche als stimmungsaufhellend und schlaffördernd gelten.

Auch die in Pilzen in unterschiedlichem Ausmaß enthaltenen Lektine zählen zu den Eiweißverbindungen. Lektine können zu einer Hämolyse und Schädigung der roten Blutkörperchen führen und sind dafür verantwortlich, dass Pilze roh sehr schwer verdaulich oder sogar giftig sind. Sie sind hitzelabil und werden durch Kochen zerstört.

Pilze sollten daher nicht roh, sondern erst ausreichend gekocht und gebraten verzehrt werden.

Dass die Pilze so lecker schmecken, ist in erster Linie dem in Pilzen natürlich vorkommenden Geschmacksverstärker Glutamat zu verdanken. Dem typischen an Fleisch und Suppenwürze erinnernden Geschmack wird, aus dem japanischen Kulturkreis kommend, neben süß, sauer, salzig und bitter eine eigene Geschmacksrichtung mit der Bezeichnung „Umami“ zugeordnet.

Das feine Aroma und den charakteristischen Geruch der Pilze verdanken wir einer Vielzahl von Terpenen und Sesquiterpenen. Dies sind flüchtige Substanzen, die auch verschiedensten Pflanzen wie Pfefferminze oder Thymian ihr charakteristisches Aroma verleihen. Im für sein außergewöhnliches Aroma berühmten Matsutakepilz wurden beispielsweise über 25 verschiedene Aromakomponenten nachgewiesen.

Pilze sind eine reiche Quelle an Vitaminen der B-Gruppe.

Weiters enthalten sie Ergosterol, eine Vorgängersubstanz von Vitamin D sowie Vitamin D selbst. Durch eine Trocknung von Pilzen in natürlichem Sonnenlicht kann Ergosterol in Vitamin D umgewandelt werden. Schopftintlinge und Austernseitlinge enthalten darüberhinaus auch bemerkenswerte Mengen an Vitamin C. Eierschwammerl sind für ihren Vitamin A Reichtum bekannt.

Pilze besitzen die Eigenschaft große Mengen an Mineralstoffen, Metallen und Spurenelementen aus dem Boden aufzunehmen und in ihre Fruchtkörper einzulagern.

Zu den gesundheitsförderlichen Elementen zählen, Kalzium Kalium, Magnesium, Mangan, Eisen und Selen. Leider haben Pilze auch die Eigenschaft potentiell gesundheitsschädliche Stoffe wie radioaktives Cäsium, Arsen, sowie Schwermetalle wie Cadmium, Blei und Quecksilber einzulagern. Je nach Pilzart ergibt sich eine ganz charakteristische Tendenz bestimmte Schwermetalle aufzunehmen.

Wildwachsende Champignons enthalten überproportional große Mengen an Cadmium. Die in der freien Natur wachsenden essbaren Champignons sollten daher wenn überhaupt, nur in ganz geringen Mengen verzehrt werden. Der früher als essbar geltende Schwarzblauende Röhrling (Cyanoboletus pulverulentus) wurde aufgrund seiner erst in der jüngsten Vergangenheit festgestellten exorbitant hohen Arsenkonzentrationen in die Liste der potenziell gesundheitsgefährdenden Pilze aufgenommen.

Zuchtpilze sind aufgrund der kontrollierten Wachstumsbedingungen hingegen unbedenklich. Auch auf Holz wachsende Wildpilze wie Austernseitinge und Stockschwämmchen nehmen Schadstoffe nicht in dem Maße auf wie auf Waldboden wachsende Pilze.

Neben der Pilzart hat der Schadstoffgehalt der Böden einen Einfluss auf die Schadstoffkonzentrationen in den Pilzen. Deshalb sollten neben Straßen sowie auf aufgelassenen Industrie- und Bergbauflächen grundsätzlich keine Speisepilze gesammelt werden.

Die Cäsiumkonzentration der Böden nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl im Jahr 1986 zeigt große regionale Unterschiede. Sie hängt davon ab, ob und wie stark es in der jeweiligen Region zum Zeitpunkt des Reaktorunfalls von Tschernobyl geregnet hat. Der Grad der Bodenbelastung kann auf der Homepage des Umweltministeriums eingesehen werden.

Nähere Informationen zu radioaktiver Belastung von Pilzen auf der Webseite der Österreichischen Mykologischen Gesellschaft. 

Aufgrund der Schwermetall- und Cäsiumbelastung von Wildpilzen sollten laut WHO-Empfehlung nicht mehr 250 g wild gesammelte Frischpilze pro Person und Woche konsumiert werden.

Unter Beachtung dieser Empfehlung können essbare Wildpilze bedenkenlos konsumiert werden. Sie stellen eine schmackhafte und gesunde Ergänzung zum herkömmlichen Speiseplan dar. Es gilt:

„Konsum von Wildpilzen in Maßen statt in Massen.“

Für Vegetarier und Veganer stellt sich immer wieder die Frage, Pilze regelmäßig und in größeren Mengen als Fleischersatz zu verzehren. Hierfür sind Zuchtpilze wie Champignons, Austernseitlinge oder Kräuterseitlinge aufgrund der kontrollierten Wachstumsbedingungen eine geeignete Alternative.

Wie bei vielen anderen Nahrungsmitteln auch, ist aber die Frage der Verträglichkeit von Pilzen von vielen individuellen Faktoren beeinflusst.

Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit von Irmgard Krisai-Greilhuber mit Christian Apschner.